sábado, 11 de noviembre de 2017

Berenjenas en escabeche de tía Maruca

I Las berenjenas de mi infancia… y un poco más acá
Esta es una de las mayores delicias de mis recuerdos de infancia. Mi preferencia por lo salado, y aún por lo ácido, sobre lo dulce, me inclinaban a elegir estas berenjenas, siempre que podía, para acompañar con ellas, montadas sobre una rodaja de pan francés, la leche chocolatada en la merienda. No había en el gusto ni maridaje ni refinamiento, sólo reinaba el absolutismo del placer sensual de la infancia.

Mi madre, mis tías, mi abuela las preparaban siempre. Recuerdo que tía Negra, las conservaba en un enorme frasco acomodado sobre una mesa arrinconada que tenía en el vestíbulo de su casa. Era una tentación enorme él sólo verlas. En casa de tía Maruca, competían, con capacidad para lograr un empate honroso, con sus ajíes en vinagre.
Tanto hablar de la infancia, y de los sabores de aquella época dorada, nos hace poner en dudas la fidelidad de los recuerdos. Sin embargo, en este caso, podemos confiar bastante en ello porque la preparación de berenjenas en escabeche no ha quedado archivada en el pasado. Se siguen haciendo casi como se hacían… ¿Qué las berenjenas no tienen el sabor que tenían? Puede ser, pero, en este caso, la variación es mínima en relación con el resultado final. Es que estoy tratando de rescatar la receta de mi tía en los años noventa del siglo pasado… cuando yo ya no era un niño y las berenjenas ya habían cambiado de sabor.  
II Una digresión sobre los escabeches
Hasta el momento de escribir este artículo, solía dar por supuesto que los escabeches forman parte de un conjunto mayor de preparaciones en conserva que usa como elemento básico un medio ácido, generalmente vinagre. Además de los cebiches que comparten el origen etimológico con los escabeches (la palabra árabe assukkabág), hay una serie de preparaciones que utilizan el mismo principio. Destaco dos recetas italianas, las sarde in saor y la caponata siciliana, y una española, el conejo en salmorejo que se prepara en las Islas Canarias (suelo practicarlas a las tres). Sin embargo, no todo es tan sencillo y homogéneo. Hay alguna divergencia que es necesario considerar. Sobre todo después de consultar El Diccionario (sí, el mataburros de la que fija, limpia y da esplendor).
En sus páginas, en primera acepción, escabeche es una “Sala o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados  y otros alimentos “. De modo que la presencia del vinagre no resulta esencial, de hecho puede ser reemplazado por vino. (1)
¿De dónde venía entonces mi confusión? Rápidamente imagino que del parentesco con el cebiche y las recetas que mencioné. Pero, leyendo bien el diccionario, me doy cuenta que mi entendimiento estaba vinculado a una visión local de la cosa, mucho más antigua que estas impresiones recientes. Así es cómo, en tercera acepción, El Diccionario afirma que en muchos países de Hispano América (entre ellos, La Argentina) se denomina escabeche a los encurtidos; definiendo, a su vez, encurtir como “Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.” (2)
Independientemente de la confusión conceptual, no puedo dejar de señalar que existe una fuerte tendencia a reducir la pungencia del vinagre mediante un uso más moderado del producto o el agregado de algún edulcorante (generalmente azúcar), o una omisión en el caso en que su uso sea opcional. El resultado llega a extremos fastidiosos, como encontrar platos sin acidez cuando la receta no admite confusión. Me ha pasado, por ejemplo, pedir sarde in saor en Venecia y ver que me colocaban, sin que yo entendiera por qué, una botella de aceto de Parma sobre la mesa. Al probar el primer bocado, advertí la razón. Las sardinas no tenían el menor rastro de acidez. Algo similar me ocurrió con una caponata que comí en un restaurante de Taormina, en Sicilia.  
III Las berenjenas de mi tía
¿Cómo las preparaba tía Maruca? Entre los papeles que encontré en su recetario, había un pequeño recorte de diario que contiene una receta. Es bastante parecida a la de doña Petrona, aunque carece de la calidad técnica que nos entrega la gran cocinera nacional. Ambas recetas se resuelven en dos pasos fundamentales: las berenjenas se cuecen en vinagre, como si se tratar de un encurtido, y luego se conservan en aceite, aunque éste es usado crudo. Pero vayamos a la receta de Tía Maruca:  
Berenjenas en escabeche
Fuente
Recorte de diario, s/d, encontrado en el recetario de Tía Maruca.
Ingredientes
Berenjenas.
Sal.
Vinagre blanco.
Ajo.
Orégano.
Laurel.
Pimentón.
Pimienta.
Aceite.
Preparación
1.- Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de poco más de medio cm de espesor. (3)
2.- Dejar una hora espolvoreadas con sal.
3.- Enjuagarlas y ponerlas a hervir cubiertas en vinagre blanco.
4.- Cuando apenas estén tiernas (ojo, que se deshacen cuando menos se lo espera), colocarlas sin encimar sobre lienzos secos.
5.- Cuando estén bien escurridas ubicarlas en frascos, condimentándolas con ajo, orégano, laurel, un poquito de pimentón y pimienta en grano.
6.- Cubrirlas en aceite y dejarlas estacionar por una semana antes de consumirla.
Comentarios
1.- La receta no indica las cantidades de los ingredientes.
2.- La receta no indica un método para esterilizar los frascos.
3.- La receta no indica si la preparación requiere refrigeración.
Notas y bibliografía:
(1) Leído el 13 de abril de 2017 en http://dle.rae.es/?id=G5Ltbth.
(2) Leído el 13 de abril de 2017 en http://dle.rae.es/?id=FBjCI5E.
(3) De Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 25 de abril de 2017.

sábado, 4 de noviembre de 2017

Las recetas de tía Maruca

Maruca Pugliese se fue hace algunos meses; pero me dejó un enorme tesoro, el recuerdo de la cocina maravillosa que ejercía.
 La imagen pertenece a Haydée Espada
En los primeros días de El Recopilador de sabores, a principios de 2012, publiqué recetas que ella misma me trasmitió. Lo hice bajo el título “El eco de la Pampa Gringa”. Esas recetas las recordaba de la infancia. A principios de los años sesenta, todas las mujeres de la familia poseían un recetario en común, a la vez que ensayaba algunas especialidades que las diferenciaban entre sí.
Una de las recetas que publiqué es la de las marineras. Me asombraba de niño esa manera tan rara como sabrosa que tenía mi tía de preparar  milanesas (plato inevitable en casa, en la de mis otras tías y en la de mi abuela). Algunos adivinarán, sin necesidad de consultar la receta, que estoy hablando de unos escalopes de ternera rebozados a la romana. En la familia, aunque la única que las hacía era tía Maruca, todos las llamábamos marineras. ¿De dónde salió ese nombre? No lo sé. Lo único que pude verificar es que no era un nombre aislado, originado en una ocurrencia familiar, o local de la ciudad de San Pedro (Buenos Aires) donde mi tía nació. En San Luis, por ejemplo, mi amiga Mercedes las comía en su infancia y las conocía con el mismo nombre.
La otra receta que publiqué fue la de ajíes en vinagre. Una preparación muy sencilla de encurtidos crudos (¡qué cosa, ¿no?!). Claro que la receta es muy conocida por lo que no debiera sorprender esa crudeza. Debo decir que siempre me gustaron las preparaciones saladas en la hora de la merienda cuando todo era pan, manteca, mermelada y facturas. De modo que cuando la tía Negra me ofrecía un sanguchito de berenjenas en aceite, deliraba y, cuando la tía Maruca iba hasta la alacena y traía  a la cocina una gran damajuana que las contenía, también.
Recuerdo que esa damajuana era gigantesca, tal vez no lo era tanto, y que tenía un tapón de corcho como de diez centímetros de diámetro, tal vez un poco menos. La tía quitaba el tapón y retiraba dos maderitas cruzadas, luego entendí que estaban allí para evitar que la tendencia flotar de los ajíes los exponga al aire y les quite la protección que les da el vinagre conservador. La mujer metía la mano y sacaba un par de estas joyas verdes, cortaba unos pedacitos y los ponía sobre un pan y me lo daba. Me encantaba ese exceso de acidez que me ofrecían a la boca. En realidad, no eran ajíes en sentido estricto, no picaban para nada (es más, la preparación era pungente, pero no picante); pero se les llamaba y se lo sigue haciendo así en Buenos Aires.
La tía dejó unos recetarios que mi prima Haydée Espada tuvo la amabilidad de prestarme. Consistían en unas bolsas con una desordenada colección de papeles sueltos, aislados o agrupados en folios de plástico, mezclados con recortes de diario y algunos suplementos “Ollas y Sartenes” del diario El Clarín. La colección era una masa anárquica que sólo podría entenderse, si alguien me ayudaba a darles forma. Haydée lo hizo.
Mi prima me mostró, además, el libro de doña Petrona de su madre, tenía algunas hojas señaladas, y me habló de una carpeta que su madre tenía y que ella no logró encontrar.
Las recetas no tienen fecha ni orden, pero los recortes me dieron algunos indicios. Un cuaderno con algunas recetas y los suplementos de El Clarín, por ejemplo, están fechados entre fines de los años ochenta y principios de los noventa del siglo pasado.
Ahora bien, la gran pregunta es si esta colección representa enteramente “la cocina de mi tía”. Seguramente no, sólo representa un recorte temporal de una larga historia frente a las hornallas (cuando disfrutaba de sus marineras, mi tía tendría poco más de 40 años; cuando reunió estas recetas, se acercaba a los 70). El tiempo pasa, pero una cierta formación básica debe permanecer constante en las ideas que aprendió de chica y la guía imperturbable de doña Petrona. Sobre esa base, así lo muestra esta colección, tía Maruca fue incorporando nuevos productos y discretas modificaciones.
De modo que las recetas que aquí recopilo configuran una segunda parte de “El eco de la Pampa Gringa”. Pero esta segunda parte no es una simple adenda de recetas, sino el reflejo de la evolución de la cocina de esa mujer de la que conservo un recuerdo entrañable.
A su vez, la cocina de mi prima Haydée se formó con esa influencia, y también con otras guías, por eso conserva algunas continuidades con la cocina de su madre, pero sus rupturas son más notorias… pero de ellas hablaré en otra parte.
Para poner un poco de orden, le pedí  a mi prima que me dijera cuáles eran las recetas más frecuentes en la cocina de su madre. Hizo memoria y propuso una lista con los platos que recordaba como los más frecuentes. Transcribo la lista: lengua a la vinagreta, berenjenas en escabeche, tarta de berenjenas, tarta de humita, empanadas de humita, carne al horno adobada y unos ajíes de calahorra conservados en aceite que no recuerda cómo su madre los hacía. ¿Cómo saber si había alguna otra receta preferida de mi tía que cocinaba habitualmente y Haydée no recordaba? Sin embargo, a los efectos de dar forma a una idea, no es poco.
Luego pasamos a hojear el libro de doña Petrona para identificar las recetas señaladas. La lista es escueta, pero significativa. La transcribo: canelones de humita, salsa para adobos, salsa blanca, crema de manteca, scons, dulce de zapallo. Aquella lista difusa, tomada a partir de los recuerdos de Haydée, comenzó a tornarse más clara. Las condiciones para hacer tartas y empanadas de humita están garantizadas con esta selección de recetas de doña Petrona… y la carne al horno adobada, también. Pero las preparaciones dulces (repostería, mermeladas, etc.), parecen tener una presencia que Haydée no recordaba.
Estas listas me han ayudado a percibir, además, algunas transformaciones en la cocina de mi tía en los últimos años del siglo XX y los primeros del siglo XXI con relación a los recuerdos de la infancia. Las más notorias son la preferencia por las tartas y los scons.
A mí me cuestan los dulces, no sé prepararlos y hasta suelo concebirlos, injustamente claro está, como un arte menor en la cocina. Pero debo reconocer que para las mujeres de la generación de mi tía eran importantes, sobre todo en las tardes de domingo. De modo que no debiera haberme sorprendido la marca en la receta de scons. Sin embargo, si mal no recuerdo, mi tía solía preparar buñuelos de manzana para ese momento de la semana; pero el pasaje bien puede explicarse por un progresivo abandono de los fritos en favor de las cocciones al horno, que llevan mejor reputación para la salud de las personas. Sin embargo, no estoy seguro porque tía Maruca también preparaba pasta frola de dulce de batata. En fin, lo cierto es que los scons de doña Petrona tenían una marca.
Con estas revelaciones tenía ante mí una lista de recetas que puedo suponer, con razonable seguridad, eran las que mi tía prefería, su recorte específico de la cocina familiar de los últimos años del siglo XX y los primeros del XXI. Ahora, sólo tenía que encontrar las recetas en la colección de papeles que Haydée me había dado.  
Pero no sería tan fácil. Primero hay que ver cómo están escritas las recetas. Algunas, por ejemplo, describen el proceso, otras no. Estas últimas son muy interesantes. A veces son simplemente una lista de ingredientes que deben aplicarse a ideas que seguramente estaban en la mente de mi tía o que hay que encontrar, buscando un poco, en otro apunte o en algún recorte.
Transcribo un par para que se den una idea.
Receta de lasañas:
“Relleno de lasagnas
”1- verdura
”2- paleta y queso
”3- carne picada c/salsa blanca”
O esta de pesto:
“ajo – 30 hojas de albahaca –Pesto–
”150 g nueces – 250 g queso rallado. 10 dientes”
Y esta otra que es notable:
“Pizza
”250 g. de harina - sal
”250 c/c de soda – Royal”
Hay varias recetas de pizza, de modo que no puedo asumir que este apunte sea central en la colección. Sólo me limito a reseñar la curiosidad en la que el efecto leudante se logra con el polvo de hornear de la marca Royal. Lo que no logro comprender es cómo trataría el exceso de humedad. Imagino que mezclaría los ingredientes en un perol y los volcaría directamente sobre una asadera… o, simplemente, usaría alguna otra de las recetas que encontré en la colección.
Un detalle no menor es que los papeles de tía Maruca contienen algunos recortes con consejos útiles para el hogar, reflexiones para la vida cotidiana, información histórica y consejos para una alimentación sana. Como nos explica Gastón E. De Lazzari, las primeras recetas de cocina publicadas en medios gráficos en La Argentina se agrupaban en una sección de consejos útiles para el hogar (esto ocurrió antes de las primeras publicaciones de doña Petrona, principios de los años treinta del siglo pasado). (1)
Componiendo con apuntes de aquí y de allá pude reconstruir las siguientes recetas: tartas (berenjenas, humita y choclo), berenjenas en escabeche y carne adobada. Agrego una receta de matambre arrollado porque mi prima me regaló la prensa que su madre utilizaba (en el artículo correspondiente cuento la historia) para preparar esta receta en ocasiones especiales. Lamentablemente, nada encontramos acerca de esos ajíes de Calahorra que mi prima recordaba con tanto afecto.
Corono la colección con una receta de la gran cocinera nacional, el dulce de zapallo de doña Petrona. Cuando le comenté a Haydée que iba a incluir este artículo, me refirió que su madre preparaba ese dulce.
Suelo incluir recetas de doña Petrona en mis recopilaciones para dejar testimonio de predicamento de esa mujer sobre las amas de casa argentinas de buena parte del siglo XX. También es un humilde homenaje a la contribución que hizo para la formación de un auténtico recetario nacional. Pero, en esta oportunidad, la receta lleva un sello de afinidad, mi tía la preparaba y la tenía marcada en el libro de la maestra. 
Debo recordar aquí al principal beneficiario de la cocina de Maruca Pugliese, mi tío Oscar Espada, hombre de buen comer. Su labor en la cocina, fue siempre pasiva; pero no en la provisión de alimentos. Ambos conservaron el hábito de cultivar una quinta hasta pasados los noventa años de vida. Recuerdo que la última vez que los vi juntos estaban esperando la madurez de los tomates que habían plantado.
Notas y referencias:
(1)  2002, De Lazzari, Gastón E., “Las recetas de cocina en las revistas argentinas (1915-1940), en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 63-74.


Tartas de la tía Maruca

En mi infancia no existían las tartas. ¿No existían? Sí, claro algunas de mis tías y mi abuela solían preparar tarta pasqualina con acelga. Pero para ello, había que amasar. No recuerdo si tía Maruca la hacía. Pero sí recuerdo que solía adoptar los productos de la industria que enriquecían su cocina. Recuerdo  que, por ejemplo, adquirió, sin ningún prejuicio, la Pastalinda para hacer sus famosos tallarines. De modo que, seguramente en el momento que aparecieron las tapas industriales, debió empezar a usarlas.


Hasta entonces, sólo se las podían conseguir mediante el amasado personal, como acabo de decir, o adquiriéndolas en las fábricas de pastas que fueron apareciendo en todos los barrios de la ciudad. Pero cuando la industria alimentaria comenzó a producirlas en escala, irrumpieron, en bolsas de plástico, en el almacén del barrio, primero, y en los supermercado, luego. Este producto revolucionó la cocina hogareña, multiplicando las posibilidades de la arrinconada pasqualina.
Muchas amas de casa de la generación de tía Maruca aprovecharon el  producto que se les ofrecía; pero la novedad no era aplicable a todos los casos. La pasqualina se prepara tradicionalmente con masa similar a la de las tapas de las empanadas, de modo que en este caso estas tapas podían ser utilizadas perfectamente. Pero cierta tradición de tartas exige un tipo de masa quebrada que nada tiene que ver con ellas.
De todos modos, aunque la masa quebrada no era ajena a esa generación de amas de casa (ellas estaban familiarizadas con versiones dulces de este tipo de masa, como era el caso de la pasta frolla); el dilema parece no haberlas amedrentado. Podían preparar, sin ningún prejuicio, desde una quiche lorraine o hasta una tarta de zapallitos argentinos con los productos de Fargo y La Salteña.
Decía que mi tía Maruca adoptaba las novedades industriales que enriquecían su cocina, o al menos la facilitaban, de modo que debió usar estas tapas para hacer las tartas que mi prima Haydée recuerda como una de sus preparaciones habituales.
Sin embargo, entre sus papeles aparecen estas recetas de masa: 
Masa  
Fuente

Tía Maruca
Ingredientes
Masa de tarta:
Harina: 200g.
Sal.
Levadura: 1 “cucharada copetona”.
Agua: 125cc.
Aceite: 2 cucharadas.
Masa de tarta arenada:
Harina: 250 g.
Huevos: 1.
Yema de huevo: 1.
Manteca; 100g.
Preparación
Masa de tarta:
1.- Unir, en un perol la harina, la levadura y la sal.
2.- Hacer un hueco y agregar el agua y el aceite. Unir.
3.- Volcar sobre la mesada. Estirar la masa.
4.- Forrar el molde de tarta. Dejar que leve.
5.- Rellenar y hornear.         
Masa de tarta arenada:
No indica el procedimiento, se limita a listar los ingredientes.      
Comentarios
1.- La receta de masa de tarta está incluida en la de la tarta de choclo, cuyo título lleva.
2.- La de tarta arenada no tiene título, pero sobre el final se lee “(masa tarta)”, así, entre paréntesis.
3.- Si bien no indica el procedimiento para esta última, imagino que tía Maruca usaría su experiencia en la preparación de pasta frolla.
Haydée recordaba que su madre hacía empanadas y tartas de humita y que para ello usaba salsa blanca. Precisamente, como ya he dicho en otra parte, en el libro de doña Petrona de tía Maruca, estaba marcada la receta de salsa blanca, lo que guarda coherencia con la preparación de la humita usando esta salsa francesa.
En rigor, la humita no la lleva; pero para hacer empanadas de humita es necesario, agregarle la salsa para que queden enteras con la cocción. La combinación surge de una creación magistral de doña Petrona, los canelones de humita. La gran cocinera nacional tomó la idea de esta pasta semi abierta atribuida a Gioachino Rossini, argentinizándola de manera notable. Fue allí donde propuso el relleno de humita con salsa blanca. (1)
En vano, busqué la receta de tarta de humita de tía Maruca. Sin embargo, encontré una de tarta de choclo (de donde tomé la receta de la masa para la tapa que publiqué arriba). De modo que me limitaré a esta receta.  
Relleno de choclo
Fuente

 Tía Maruca
Ingredientes
Cebollas: 2.
Harina: 1 cucharada.
Leche: un poco.
Choclos picados: 1 lata.
Yemas de huevo: 2.
Sal.
Aceite.
Preparación
1.- Rehogar la cebolla picada en una sartén.
2.- Agregar la harina y mezclar hasta que se integre.
3.- Agregar la leche y cocinar un poco.
4.- Agregar el choclo y las yemas.
5.- Rellenar la tarta (una tapa de tarta dispuesta sobre una asadera comprada o usando la receta publicada arriba arriba).
6.- Hornear.      
Comentarios
1.- A diferencia de algunas recetas más escuetas que, como ya he explicado en otra parte, se limitan a la lista de ingrediente; ésta incluye la secuencia de acciones a realizar, aunque sin demasiadas especificaciones técnicas (v. g., nada dice acerca de temperatura del horno y del tiempo de cocción).
2.- En el mismo sentido, agregué, de mi cosecha personal, el aceite y la sal como ingredientes fundamentales o algún detalles, como el de mezclar la harina hasta que se integre.  
Hurgando en los papeles de tía Maruca encontré otras recetas de tartas que me parecieron interesantes. Rescato dos versiones de su tarta de berenjenas (relleno preferido de mi tía, según los recuerdos de Haydée).
Tarta de berenjenas 
Fuente

 Tía Maruca
Ingredientes
Versión 1:
Cebolla: 1 ó 2.
Berenjenas: ½ kg.
Tomate: poco.
Queso mantecoso: ¼ (¿?)
Versión 2:
Cebolla: 1.
Berenjenas: ½ kg.
Ajo: 1 diente.
Pan mojado en leche.
Queso rallado: a gusto.
Huevos: 1.
Tapas de tarta: 1 (paquete).
Crema: 1 chorro (opcional).
Preparación
Versión 1:
1.- Freír cebolla.
2.- Agregar berenjenas, apenas hervidas y cortadas en dados, tomate, condimentos y queso fresco.
Versión 2:
1.- Pelar las berenjenas y cortarlas en cubitos.
2.- Llevarlas a una sartén con un poco de aceite y cocinarlas tapadas a fuego medio.
3.- Agregar la cebolla cortada chiquita y el diente de ajo entero.
4.- Revolver cada tanto y no ponerle sal hasta último momento. Antes de agregar la sal hay que probarlas y agregarla en poca cantidad.
5.- Cuando casi estén cocidas, retirar el ajo. Agregar el pan mojado en leche y, si es del gusto, el chorro de crema, el queso rallado y el huevo para unir.
6.- Colocar en un molde enmantecado una de las tapas, pasar la preparación anterior y colocar la segunda tapa encima.
7.- Hacer el repulgue y pinchar (la superficie) para que no se infle.
8.- Cocinar en un horno mediano por unos 40’.  
Comentarios
Versión 1:
1.- La redacción es lacónica, como si sólo se tratara de una ayuda memoria para no olvidar algún ingrediente o saltear un paso. La redacción es sintética que no indica la cantidad de queso mantecoso que se necesita.
Versión 2:
2.- La redacción es mucho más precisa, indicando qué hacer en cada paso.
General:
3.- Las recetas defieren en detalles significativos: la primera lleva queso mantecoso y tomates; la segunda, pan mojado en leche y huevo. 
La letra de la Versión 2 no es de tía Maruca. Haydée me cuenta que es de una amiga. Ocurrió que, conversando sobre temas de cocina, ambas descubrieron que hacían la misma tarta de un modo muy diferente. Mi tía le pidió la receta y su amiga se la entregó en una hoja ya escrita de su puño y letra. Por lo que mi prima sabe, esta copia es muy reciente, de hace tres o cuatro años, no más. El hecho tiene un dato revelador: la vocación permanente de mi Maruca por seguir aprendiendo en la cocina… un ejemplo para todos nosotros.
Los invito a preparar estas recetas y a disfrutarlas.
Notas y bibliografía:
(1) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 155.


sábado, 28 de octubre de 2017

Dieta porteña (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe la dieta porteña. La misma atraviesa a todas las clases sociales y se basa en el puchero, el asado y el gusto por los aceites un poco fuertes. Asegura además que los burgueses argentinos, cuando viajan a Europa, extrañan el puchero. De modo que el testimonio da cuenta de la idea que muchos autores, entre ellos, Patricia Aguirre, tienen sobre la dicotomía gastronómica de la aristocracia argentina: en público exhiben gustos muy afrancesados, en la intimidad del hogar prefieren la tradición española que los ha formado. (3) Registra algunas variaciones como las empanadas y la carbonada y otras preparaciones hechas con choclos.
Dieta porteña
“Podría esperarse encontrar en esta tierra de Canaán, mesas abundantemente servidas, un pueblo de sibaritas, comiendo barato lo que en otras partes es caro, elaborando todos los elementos vulgares que la naturaleza suministra con profusión y realzándolos con exquisito arte, ó bien un pueblo de glotones atracándose de cuanto la tierra y el sol les ofrece sin medida.
”Nada de eso. La gula no es un vicio español y las delicias de la buena mesa no han entusiasmado nunca á estos descendientes de españoles. Sus padres trajeron de Sevilla la afición al aceite un poco fuerte, y la tradición modesta de la olla podrida, del puchero y del asado.
”El puchero ha quedado como resumen de todo lo que el ama de casa tiene á mano; carne de buey, espigas de maíz tierno, zapallo, papas, zanahorias, tomates, arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa, en una mezcolanza abundante y burguesa, al que hay que hacer los honores sin escrúpulo. Sin que nos metamos á criticarlo, este plato español ha conquistado su carta de naturaleza y se ha convertido en plato nacional. Es también el plato cotidiano. Es tal vez esto su defecto pero también seguramente su mérito. ¡Dichosos los pueblos que pueden poner el puchero dos veces al día! Quéjese el que quiera de esta monotonía muy alimenticia.
”Este es en suma el gran recurso culinario del país; contiene la solución del problema de la vida para todos y todos pueden procurárselo, satisfaciendo el apetito de toda una familia con veinte centavos aproximadamente. Las mismas gentes ricas tienen á este plato nacional tal apego, que cuando viajan por Europa, la ausencia del puchero destruye en parte el encanto que produce la cocina sabia, y se consideran dichosos si logran encontrar en alguna parte el recuerdo de la patria ausente y del hogar abandonado en medio de los cálidos vapores que aquél exhala.
”Este plato nacional tiene por todas partes un compañero obligado, el asado; pero es preciso que este asado reúna ciertas condiciones. Primeramente es preciso para llenar las condiciones de sabor deseado que el pedazo sea cortado en las partes firmes de la pierna del buey, allí donde la carne es más resistente. El carnero, en la ciudad está, enteramente proscripto y nunca ha sido admitido á figurar, bajo ninguna forma, sobre la mesa de un criollo, respetuoso de la tradición. /…/.
”Seríamos injustos con las amas de casa si pasáramos en silencio los platos de que con razón se envanecen y que constituyen el menú de las mesas criollas. Estos son, en todas sus formas platos importados de España, ya sean pastas fritas que envuelven en su interior carnes picadas realzadas con aceitunas y pasas; estos pasteles tienen sal y al mismo tiempo son espolvoreados con azúcar y se llaman empanadas á la criolla; las mil variedades de platos que suministra el choclo, espiga de maíz tierno, las carbonadas, especies de guisados en que figuran como accesorios los duraznos y las peras; por último los postres en los que los huevos se transforman en yemas quemadas y dulce de huevos.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) 2010 (c), Aguirre, Patricia, Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires, en Torrado, Susana (comp.), Población y Bienestar. Una Historia Social del Siglo XX, Buenos Aires, Editorial EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.

(4) Ídem, pp. 176-178.

Mercados de Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe los mercados de la ciudad y descubre con asombro que la oferta de productos alimentarios es de una excesiva abundancia, variedad y bajo precio.
Los mercados en la ciudad de Buenos Aires
“Al llegar á una ciudad, si se quiere adquirir con una sola ojeada, rápida noción de su vida y costumbres, es preciso, al amanecer, dirigirse al mercado, asistir á la llegada de los vendedores, á sus regateos y disputas, y gustar también un poco de todo lo que allí se presente. Allí, en la crudeza del aire libre, se sorprenderá sin aliños, la verdad de las costumbres del pueblo que vende y del ciudadano que consume; allí se tendrá a la vista el resumen de las producciones del suelo, se aprenderá lo que abunda y lo que falta y se dará uno cuenta exacta de las condiciones de la vida de cada clase social.
”Lo que sorprende, ante todo, en los mercados de Buenos Aires, donde cada barrio tiene el suyo, es la abundancia excesiva de provisiones alimenticias y su variedad; lo que maravilla más aún es su extrema baratura. Las vituallas se acumulan formando montañas; caza, pescado, carne, legumbres y frutas, todo está a un precio ínfimo; es el país de la vida material barata, de la abundancia de lo necesario hasta tal punto que en esta ciudad de cuatrocientos cincuenta mil habitantes, parece que cada uno come como cuatro y que los estómagos bien dispuestos, bajo un cielo puro, se prestan en cuanto es posible á ayudar á una producción demasiado rápida.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 172-173.